Air Rebusan (stok), sup,sos dan kuah
STOK (AIR REBUSAN)
Stok ialah merupakan cecair yang didapati dengan merendidih atau merebus secara perlahan-lahan bahan makanan seperti daging, tulang-tulang haiwan, sayur-sayuran dan ikan.
JENIS-JENIS STOK
1) Air rebusan mudah: Membancuh kiub dan tepung berperasa ayam atau daging atau ikan bilis untuk mendapatkan stok.
2) Air Rebusan Perang: Merebus daging, tulang, lembu atau kambing yang direbus bersama air.
3) Air rebusan Putih: Merebus ayam, ayam belanda dan daging kambing muda (VEAL) di dalam air. Bahagian leher dan kepaka ayam biasanya digunakan. Ayam tua lebih berlemak untuk dijadikan stok.
Bahan makanan yang sesuai untuk dijadikan air rebusan
1. Air rebusan daging: tulang dan daging, tetel, dan kulit
2. Air rebusan sayur-sayuran: hidangan vegetarian
3. Air rebusan ikan untuk kuah sos: Tulang, kulit ikan yang tidak berminyak, kepala, kulit udang
4. Air rebusan ayam: Ofal, tulang, kaki, kulit, sayap dan leher
5. Penganti air rebusan: Kiub
SUP
Sup merupakan hidangan pertama dalam menu dan makanan pembuka selera. Sup dihidangkan ketika panas atau sejuk biasanya sup panas dihidangkan ketika musim sejuk dan sup sejuk ketika musim panas.
Jenis-jenis Sup:
1. Sup dibuat daripada stok atau air rebusan ikan, daging atau sayur-sayuran
a) Sup jernih mengandungi sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil
b) Bubur mengandungi daging, sayur-sayuran dan bijirin yang dipotong kecil
c) Sup puri ialah sup sayur-sayuran yang dilecek dan ditapis
d) Sup daging pekat ialah sup yang ditapis kemudian dipekatkan dengan tepung seperti tepung
jagung
2. Sup yang diperbuat daripada susu seperti sup krim, cawder bisk dan sup campuran susu dengan
makanan laut. Terdapat sup yang diperbuat dengan mengunakan susu dan air rebusan
a) Sup krim ialah sayur-sayuran yang dikisar seperti sup puri dan dipekatkan dengan campuran
tepung dan susu
SOS DAN KUAH
Sos ialah campuran tepung, lemak dan cecair (air rebusan atau susu) yang diperisakan. Digunakan sebagai bahan sampingan dalam makan lain seperti daging, ikan, sayur, telur dan desert. Lebih pekat daripada sos berkrim. Sos terbahagi kepada sos manis dan sos savori.
Kuah ialah pati daging yang dipanggang dengan campuran tepung gandum dan cecair. Air biasa atau air campuran, air rebusan.
JENIS-JENIS SOS:
1. Sos panas
2. Sos sejuk
Sos Panas:
a) Sos putih sovari: diperbuat daripada tepung, lemak dan susu
b) Sos perang (brown sos): lemak yang telah dipanaskan dan dimasukkan potongan bawang, lobak
merah kemudian digoreng sampai perang
c) Sos campuran (Blended Sos): diperbuat daripada tepung kastard atau tepung ubi yang
dicampurkan dengan susu seperti sos kastard
d) Sos telur yang dimasak (Cooked Egg Sos): Bahan sama dengan sos campuran cuma ditambah
telur dalam ramuan
Sos Sejuk:
Mayonis, iperbuat daripada telur kuning, cuka dan minyak.
Sos-sos Lain:
a) Sos buah-buahan: digunakan sebagai bahan sampingan makanan seperti pencuci mulut
b) Sos pudina: dihidang bersama kambing panggang
c) Sos jem: untuk puding kuku atau puding bakar
d) Sos lada cuka: diperbuat daripada ci;i hidup, bawang putih, cuka dan diperisakan dengan garam
dan gula
e) Sos air asam: diperbuat daripada air asam jawa yang pekat dan diperisakan dengan garam dan
gula
KEGUNAAN SOS
1. Tambah rasa enak pada makanan
2. Menambah seri pada makanan
3. Menambah nilai pada makanan
4. Mengimbangkan rasa makan
5. Melembabkan makanan
6. Mencadur makanan
Rujukan: Aishah hamzah
Stok ialah merupakan cecair yang didapati dengan merendidih atau merebus secara perlahan-lahan bahan makanan seperti daging, tulang-tulang haiwan, sayur-sayuran dan ikan.
JENIS-JENIS STOK
1) Air rebusan mudah: Membancuh kiub dan tepung berperasa ayam atau daging atau ikan bilis untuk mendapatkan stok.
2) Air Rebusan Perang: Merebus daging, tulang, lembu atau kambing yang direbus bersama air.
3) Air rebusan Putih: Merebus ayam, ayam belanda dan daging kambing muda (VEAL) di dalam air. Bahagian leher dan kepaka ayam biasanya digunakan. Ayam tua lebih berlemak untuk dijadikan stok.
Bahan makanan yang sesuai untuk dijadikan air rebusan
1. Air rebusan daging: tulang dan daging, tetel, dan kulit
2. Air rebusan sayur-sayuran: hidangan vegetarian
3. Air rebusan ikan untuk kuah sos: Tulang, kulit ikan yang tidak berminyak, kepala, kulit udang
4. Air rebusan ayam: Ofal, tulang, kaki, kulit, sayap dan leher
5. Penganti air rebusan: Kiub
SUP
Sup merupakan hidangan pertama dalam menu dan makanan pembuka selera. Sup dihidangkan ketika panas atau sejuk biasanya sup panas dihidangkan ketika musim sejuk dan sup sejuk ketika musim panas.
Jenis-jenis Sup:
1. Sup dibuat daripada stok atau air rebusan ikan, daging atau sayur-sayuran
a) Sup jernih mengandungi sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil
b) Bubur mengandungi daging, sayur-sayuran dan bijirin yang dipotong kecil
c) Sup puri ialah sup sayur-sayuran yang dilecek dan ditapis
d) Sup daging pekat ialah sup yang ditapis kemudian dipekatkan dengan tepung seperti tepung
jagung
2. Sup yang diperbuat daripada susu seperti sup krim, cawder bisk dan sup campuran susu dengan
makanan laut. Terdapat sup yang diperbuat dengan mengunakan susu dan air rebusan
a) Sup krim ialah sayur-sayuran yang dikisar seperti sup puri dan dipekatkan dengan campuran
tepung dan susu
SOS DAN KUAH
Sos ialah campuran tepung, lemak dan cecair (air rebusan atau susu) yang diperisakan. Digunakan sebagai bahan sampingan dalam makan lain seperti daging, ikan, sayur, telur dan desert. Lebih pekat daripada sos berkrim. Sos terbahagi kepada sos manis dan sos savori.
Kuah ialah pati daging yang dipanggang dengan campuran tepung gandum dan cecair. Air biasa atau air campuran, air rebusan.
JENIS-JENIS SOS:
1. Sos panas
2. Sos sejuk
Sos Panas:
a) Sos putih sovari: diperbuat daripada tepung, lemak dan susu
b) Sos perang (brown sos): lemak yang telah dipanaskan dan dimasukkan potongan bawang, lobak
merah kemudian digoreng sampai perang
c) Sos campuran (Blended Sos): diperbuat daripada tepung kastard atau tepung ubi yang
dicampurkan dengan susu seperti sos kastard
d) Sos telur yang dimasak (Cooked Egg Sos): Bahan sama dengan sos campuran cuma ditambah
telur dalam ramuan
Sos Sejuk:
Mayonis, iperbuat daripada telur kuning, cuka dan minyak.
Sos-sos Lain:
a) Sos buah-buahan: digunakan sebagai bahan sampingan makanan seperti pencuci mulut
b) Sos pudina: dihidang bersama kambing panggang
c) Sos jem: untuk puding kuku atau puding bakar
d) Sos lada cuka: diperbuat daripada ci;i hidup, bawang putih, cuka dan diperisakan dengan garam
dan gula
e) Sos air asam: diperbuat daripada air asam jawa yang pekat dan diperisakan dengan garam dan
gula
KEGUNAAN SOS
1. Tambah rasa enak pada makanan
2. Menambah seri pada makanan
3. Menambah nilai pada makanan
4. Mengimbangkan rasa makan
5. Melembabkan makanan
6. Mencadur makanan
Rujukan: Aishah hamzah
Comments
Post a Comment